Giampaolo Burbello

Giampaolo Burbello è un pasticcere-ricercatore italiano che, dagli anni ’70, intreccia alta pasticceria, macrobiotica e nutrizione naturale, con una visione dichiaratamente olistica del cibo come “organismo vivente” capace di favorire equilibrio e benessere. È fondatore e titolare della Pasticceria Milano a Bassano del Grappa, realtà nota per l’impronta artigianale e per la scelta di ingredienti e processi rispettosi della vitalità degli alimenti. La Pasticceria Milano è stata la prima pasticceria certificata biologica in Italia, fatto che ha contribuito a far conoscere il suo laboratorio come caso pionieristico nel biologico applicato all’alta pasticceria.

Ricerca sul “cibo vivo” e fermentazioni

Il cuore della sua ricerca ruota attorno al cibo vivo: fermentazioni spontanee e guidate, uso ragionato di microrganismi probiotici nelle preparazioni, attenzione al pH degli impasti e all’equilibrio acido-base. In questa prospettiva, Burbello ha progressivamente eliminato dalle ricette ingredienti e coadiuvanti poco compatibili con una pasticceria “viva”, come bicarbonato d’ammonio, zuccheri raffinati e lieviti industriali, privilegiando fermentazioni naturali e zuccheri non raffinati.

Pasta madre “storica” e tecniche di lavorazione dolce

Elemento distintivo del suo metodo è l’uso di una pasta madre ultradecennale, coltivata per mantenere acidità contenuta e profilo microbiologico stabile. Per Burbello, una madre con pH equilibrato è una vera “toccasana” perché consente lievitazioni lente, maggiore digeribilità e aromaticità senza ricorrere ad additivi o scorciatoie tecnologiche. Le lavorazioni rispettano tempi lunghi, temperature moderate e riposi che salvaguardano enzimi e microbiota delle paste.

Oltre il biologico: una visione olistica

Pur essendo stato un pioniere del biologico e socio-fondatore del Consorzio per il controllo dei prodotti biologici, Burbello sottolinea che “oggi il cibo è scienza” e invita a superare i limiti del solo bollino bio, quando le evidenze su fermentazioni, qualità acido-base, additivi e processi suggeriscono scelte più evolute. La sua è una visione olistico-funzionale, in cui gusto, tecnica e impatto sull’organismo devono procedere insieme.

Divulgazione, interviste e formazione

Parallelamente al lavoro in laboratorio, Burbello partecipa a interviste e incontri divulgativi su pane e dolci a pasta madre, fermentazioni e “cibo vivo”, condividendo prassi e risultati delle sue sperimentazioni con il pubblico e con operatori del settore. Questi interventi contribuiscono a diffondere una cultura del dolce fermentato e a orientare consumatori e colleghi verso pratiche più consapevoli.

Progetti collegati e prodotti “vitali”

Nel solco della stessa filosofia, Burbello ha avviato anche progetti dedicati alla produzione di alimenti fermentati e probiotici, pensati come estensione naturale del lavoro di pasticceria verso un ecosistema alimentare “vivo” e funzionale al benessere quotidiano.